Сегодня мы расскажем, как правильно рассчитать КБЖУ для предприятий общественного питания: использование онлайн-калькуляторов, возможные штрафы от Роспотребнадзора и упрощение расчёта калорийности сложных блюд.
Закон о КБЖУ
Законодательство требует, чтобы все заведения общепита, в том числе кафе, бары и фаст-фуды, предоставляли информацию о содержании калорий, белков, жиров и углеводов в своих блюдах и напитках. Это позволяет потребителям быть осведомленными о пищевой и энергетической ценности потребляемых ими продуктов. Правительственное постановление № 1515 от 21 сентября 2020 года устанавливает обязательность такого информирования для всех форматов заведений общественного питания. Дополнительно, для алкогольных напитков необходимо указывать их алкогольное содержание.
Где указывать КБЖУ
Информация о калорийности и содержании белков, жиров и углеводов должна быть доступна для клиентов в следующих местах:
- В документации, описывающей процесс приготовления блюд;
- На этикетках, если блюдо предлагается в упаковке;
- В меню заведения.
Для удобства клиентов, если меню не позволяет включить полную информацию из-за его дизайна, можно разместить данные о КБЖУ в полной версии меню, доступной в печатном формате или на веб-сайте заведения. Современные технологии, такие как QR-коды, которые направляют на страницу с детальной информацией о КБЖУ, или мобильные приложения, позволяющие сканировать и просматривать пищевую ценность на месте, могут значительно улучшить обслуживание клиентов.
Показатели КБЖУ обычно указываются в следующих единицах измерения:
- Калорийность — указывается в калориях (ккал) и джоулях (Дж);
- Белки, жиры и углеводы — указываются в граммах (г).
Округление значений и допустимая погрешность калорийности
При маркировке продуктов питания допускается округление показателей калорийности и содержания белков, жиров и углеводов (БЖУ) в соответствии с определенными нормами.
Калорийность (в ккал/кДж):
- Если значение меньше 1, следует указать «1»;
- При значении меньше 0,5 округляется до первого десятичного знака;
- Значения от 1 до 5 округляются до ближайшего целого числа;
- От 0,5 до 10 — до ближайшего полуграмма;
- От 5 до 100 — до ближайшего числа, кратного 5;
- Более 10 — до ближайшего грамма;
- Более 100 — до ближайшего числа, кратного 10.
Эти правила округления основаны на пункте 13 части 4.9 технического регламента о маркировке пищевой продукции. Допустимая погрешность для калорийности составляет не более 10 ккал при общей калорийности свыше 100 ккал на 100 г продукта. Для БЖУ допустимая погрешность ещё меньше — не более 1 г. Эти параметры важны при контроле со стороны Роспотребнадзора.
Что касается витаминов, микроэлементов и ГМО:
- Указываются, если добавлены в процессе производства;
- Только если их уровень превышает допустимый;
- Обязательно для продуктов лечебного и детского питания;
- Наличие или отсутствие ГМО в общественном питании указывать не требуется.
Информация о витаминах и микроэлементах должна быть выражена в миллиграммах, микрограммах или других разрешенных законом единицах измерения. Для получения маркировки «Без ГМО» необходимо провести лабораторные испытания и получить соответствующее подтверждение. Содержание витаминов и минералов, естественно присутствующих в продукте, указывать не обязательно.
Откуда брать БЖУ для расчёта калорийности
Для определения пищевой и энергетической ценности блюд, необходимо точно знать содержание белков, жиров и углеводов в ингредиентах. Вот как можно подходить к выбору источников информации о БЖУ:
Не рекомендуемые источники:
Интернет-таблицы и онлайн-калькуляторы калорий могут быть ненадежными и содержать непроверенные данные.
Рекомендуемые источники:
- Официальные справочники, такие как указанные в СанПиН 2.3.2.1078-01;
- Этикетки продуктов, предоставляемые поставщиками;
- Результаты лабораторных анализов.
Хотя законодательство отдает предпочтение справочникам, на практике часто прибегают к информации от поставщиков. Однако для более точного расчета калорийности рекомендуется использовать данные из справочника «Химический состав пищевых продуктов», редакторы И. М. Скурихин и В. А. Тутельян, выпущенного Институтом питания РАМН, поскольку он считается достоверным.
В справочнике БЖУ указаны в процентах, и для расчета калорийности их следует перевести в граммы. Поскольку пищевая ценность дана на 100 г продукта, процентное содержание будет равно граммовому.
Недостатки справочников:
- Не все продукты представлены, особенно новые или экзотические;
- Пищевая ценность может варьироваться в зависимости от производителя и технологии производства.
При выборе источников для расчета БЖУ важно учитывать их актуальность и надежность. Состав продуктов может меняться, поэтому регулярные лабораторные анализы сырья могут быть полезны, особенно для продуктов с коротким сроком хранения или быстро меняющимся составом.
Современные технологии могут упростить процесс расчета БЖУ, например, через специализированное ПО, автоматически обновляющее данные о составе продуктов на основе последних лабораторных анализов, что обеспечит точность и оперативность расчетов.
БЖУ от поставщика: возможные риски и способы проверки данных
Все продукты, поставляемые в ваше заведение, должны сопровождаться этикетками, содержащими данные о белках, жирах и углеводах. Эта информация необходима для определения калорийности блюд, особенно если отсутствуют данные в справочниках или есть сомнения в их применимости к вашим ингредиентам.
В случае возникновения сомнений в достоверности данных, возможно проведение лабораторного анализа продукции. Этот метод является самым точным, но и самым затратным, часто доступным лишь для крупных предприятий.
Ответственные поставщики регулярно проводят лабораторные исследования своей продукции и обеспечивают точность предоставляемых данных. Однако, не все компании следят за этим процессом, что может привести к ошибкам на этикетках.
Некорректные данные от поставщика могут повлечь за собой штрафы для вашего заведения, а возврат средств от поставщика может оказаться проблематичным.
Заключение
Точное определение КБЖУ является неотъемлемой частью современного ресторанного бизнеса. Это не только требование законодательства, но и важный аспект информирования потребителей о пищевой ценности предлагаемых блюд. Применение онлайн-калькуляторов, соблюдение нормативов Роспотребнадзора и умение упрощать расчеты для сложных блюд помогут предприятиям общественного питания быть более прозрачными и открытыми для клиентов, а также избежать возможных штрафов. В то же время, важно подходить к выбору источников данных о КБЖУ ответственно, предпочитая проверенные справочники и результаты лабораторных исследований, чтобы обеспечить точность и достоверность предоставляемой информации. Такой подход не только укрепит доверие клиентов, но и повысит качество обслуживания, способствуя успешному развитию бизнеса в индустрии общественного питания.
