Разработка меню включает выбор концепции, определение ассортимента и детальный анализ блюд. Этот процесс помогает избежать ошибок в учёте, ценообразовании и документации. В сегодняшней статье мы расскажем, как его осуществить, какие сотрудники должны участвовать и как оптимизировать меню в дальнейшем.
Что нужно учесть перед планированием меню?
Перед составлением меню важно принять во внимание следующие факторы: оснащённость кухни, поток посетителей, количество мест для сидения и пространство для хранения ингредиентов. Вот несколько практических рекомендаций:
- Подбирайте оборудование так, чтобы оно соответствовало вашему меню. Например, если вы предлагаете картофель фри, стоит включить в меню и другие блюда, которые можно приготовить во фритюре, такие как крылышки или наггетсы.
- Избегайте излишеств, чтобы не создавать нагрузку на кухонное оборудование, что может привести к увеличению времени ожидания для гостей.
- Обращайте внимание на цены на ингредиенты, их сезонность и доступность. Отдавайте предпочтение продуктам, которые доступны в течение всего года.
- Не ограничивайтесь только своими вкусовыми предпочтениями при разработке меню; учитывайте желания и предпочтения ваших гостей, чтобы избежать неудачи нового меню.
Рекомендуется проводить дегустации новых блюд. Это не обязательно должно быть мероприятие; вы можете просто предложить гостям попробовать новинку бесплатно и высказать своё мнение.
Важно учитывать мнения сотрудников, но при этом следует проявлять критический подход, так как они могут иметь субъективное мнение, основанное на личных интересах.
Прорабатываем меню
Разработка меню — это комплексный процесс, включающий в себя взаимодействие шеф-повара, калькулятора и управляющего, где каждый несёт ответственность за свою область работы. Вот основные моменты этого процесса:
- Шеф-повар занимается приготовлением блюд.
- Калькулятор отслеживает поступление продуктов и занимается составлением технологических карт.
- Управляющий утверждает окончательную версию технологических карт, что требует участия как минимум двух сотрудников.
Необходимое оборудование включает в себя весы и тепловое оборудование, такое как индукционные плиты и конвекционные печи.
В процессе разработки рецептур, как фирменные, так и новые блюда, проходят следующие этапы:
- Закупка ингредиентов.
- Первичная разработка блюд с учётом потерь и отходов.
- Дегустация и доведение блюд до идеала.
- Финальная проработка и создание прототипа меню.
- Тестирование для обеспечения точности и соответствия технологической карте.
Важно учитывать, что количество потерь при обработке продуктов может варьироваться в зависимости от партии и типа продукта. Поэтому, при смене поставщика, особенно мяса или морепродуктов, может потребоваться повторная проработка.
После того как блюдо готово, оно подвергается оценке и либо утверждается, либо отправляется на доработку. Дегустация помогает выявить сильные и слабые стороны блюда и довести его до совершенства. Рекомендуется сочетать проработку с дегустацией или фотосессией для оценки визуальной привлекательности и возможного пересмотра подачи. Фотографии новых блюд могут быть использованы для рекламы в социальных сетях и на сайте.
Использование электронного меню может упростить процесс обновления сезонного меню и сократить расходы на печатные материалы и рекламные буклеты.
Оформление акта проработки и ТТК
Документация акта проработки и технологической карты (ТТК) является ключевым этапом в процессе создания новых блюд. Этот документ фиксирует использование ингредиентов и необходим для как новых, так и уже узнаваемых блюд. Основываясь на данных акта, составляется ТТК, который также проверяется на соответствие с уже существующими картами. В акте указываются:
- Список ингредиентов;
- Методы приготовления;
- Стандарты оформления и сервировки;
- Эстетика блюда;
- Вкусовые качества;
- Аромат;
- Текстура блюда.
Этот документ подписывается основателем ресторана, шеф-поваром и бухгалтером, отвечающим за калькуляцию. Процедура его составления регламентирована ГОСТ 32691-2014, который описывает порядок разработки блюд в сфере общественного питания.
При разработке блюда важно учитывать следующие аспекты:
- Маржинальность и ожидаемый объём продаж;
- Затраты труда на подготовку, обработку и приготовление;
- Презентабельность и вкусовые характеристики.
Заключительный этап: знакомство сотрудников с меню
На заключительном этапе подготовки к запуску нового меню проводится презентация блюд для поваров и дегустация для официантов. Шеф-повар знакомит сотрудников с новыми продуктами, акцентируя внимание на их внешнем виде и подаче. Хотя не все работники участвуют в разработке блюд, каждому необходимо знать ингредиенты, посуду, используемые для подачи, возможные модификации и сочетания с напитками. Это поможет официантам успешно представлять блюда гостям.
Анализ продаж и оптимизация меню
Анализ продаж и оптимизация меню включают проведение ABC-анализа и оценку показателей продаж после внедрения новых позиций в меню. Важно собирать отзывы посетителей о новых блюдах, чтобы определить наиболее популярные и прибыльные позиции. Ежедневный сбор информации официантами и её обобщение администратором способствует выявлению лидеров продаж и определению тех блюд, которые следует улучшить или исключить из меню. Мониторинг результатов ABC-анализа, отчётов о продажах и динамики среднего чека позволяет определить самые востребованные блюда в общем и по категориям (бар, винная карта, кухня).
Заключение
Создание уникального меню — это искусство, требующее не только кулинарного мастерства, но и глубокого понимания потребностей гостей и возможностей ресторана. В нашей статье мы обсудили ключевые аспекты разработки меню, от выбора концепции до оптимизации и анализа продаж. Мы надеемся, что представленные советы и методики помогут вам создать меню, которое не только удивит и порадует ваших гостей, но и обеспечит стабильный успех вашему заведению.
Помните, что меню — это лицо вашего ресторана. Оно должно отражать его дух, подчеркивать уникальность и создавать неповторимое впечатление. Не бойтесь экспериментировать и прислушиваться к отзывам гостей, ведь именно они являются окончательными судьями вкуса и качества ваших блюд. Удачи в создании уникального меню, которое станет залогом процветания вашего ресторана!
